Alimentatie - aromele artificiale

Multe dintre alimentele procesate pe care le cumparam de obicei contin printre ingredientele principale si "arome artificiale" sau "identic naturale". Aromele artificiale sunt de fapt combinatii de substante chimice care imita gustul unui produs natural.

Orice lucru pe care il mirosim emana un tip de substanta chimica volatila, substanta care prin evaporare ajunge in nasul nostru. Aici substanta evaporata vine in contact cu celulele senzoriale din nas si le activeaza.

In cazul gustului, substanta chimica activeaza papilele gustative. Simtul gustului este destul de limitat – limba omului poate percepe doar patru tipuri de gusturi (dulce, sarat, acru, amar) – spre deosebire de nas care poate simti mii de mirosuri diferite. Din aceste motive, aromele artificiale contin atat componente de gust, cat si de miros.

Orice aroma naturala are in mod normal o structura foarte complexa, continand zeci sau sute de substante chimice care prin interactiunea lor creeaza gustul sau mirosul. Dar exista multe arome – in special cele de fructe – in care una sau cateva substante cimice dominante inmagazineaza cea mai mare parte a semnalului de miros/gust.

Multe dintre aceste substante poarta denumirea de esteri. De exemplu, esterul numit acetat de octil (CH3COOC8H17) este un compus de baza al aromei de portocala. Esterul numit acetat de izoamil (CH3COOC5H11) este un compus de baza al aromei de banana. Daca se adauga unul din acesti 2 esteri in compozitia unui produs, el va avea un gust destul de apropiat de cel al portocalei sau al bananei. Pentru a obtine arome mult mai apropiate de cele naturale, trebuie adaugati si alti compusi chimici, in proportii adecvate. Acest lucru se poate realiza prin incercari repetate sau prin analiza chimica a aromei naturale care trebuie "copiate".

Exista sute de substante chimice grupate sub denumirea de substante aromatizante. Ele sunt de regula combinate pentru a crea gusturile cunoscute din natura. Se pot obtine astfel arome artificiale de cirese, portocale, banane, mere, etc.  Substantele aromatizante permise in compozitia alimentelor sunt bine precizate de catre legislatia in vigoare. Comisia Europeana a facut demersurile necesare pentru adoptarea unui registru comun al substanțelor aromatizante folosite în sau pe produsele alimentare.

Iata cateva exemple de arome si corespondentul lor chimic:

Pe langa substantele aromatizante, exista si potentiatorii de aroma, care se adauga produselor alimentare pentru a le imbunatati gustul.

Cei mai utilizati potentiatori de aroma sunt:

E620 Acid glutaric, E621 Glutamat monosodic, E622 Glutamat monopotasic, E623 Diglutamat de calciu,E624 Glutamat monoamoniu, E625 Diglutamat de magneziu, E626 Acid guanilic, E627 Guanilat disodic, E628 Guanilat dipotasic, E629 Guanilat de calciu, E630 Acid inozinic, E631 Inozinat disodic, E632 Inozinat dipotasic, E633 Inozinat de calciu, etc. 

Sunt sau nu sunt bune in alimentatie aromele artificiale?

Aromele naturale si cele artificiale contin uneori exact aceleasi substante chimice, doar ca acestea sunt obtinute prin metode diferite. Acetatul de amil, de exemplu, confera nota dominanta a aromei de banana. In cazul in care este extras din banane cu ajutorul unui solvent, acetatul de amil reprezinta o aroma naturala. Daca este produs prin amestecarea otetului cu alcool amilic in prezenta acidului sulfuric drept catalizator, acetatul de amil este practic o aroma artificiala. In oricare dintre cazuri el miroase la fel si are acelasi gust.

Aromele naturale nu sunt neaparat mai sanatoase decat  cele artificiale. Daca aroma de migdale  - benzaldehida - este obtinuta din surse naturale - cum sunt samburii de piersici sau caise, ea poate contine urme de cianura hidrogenata, o substanta din categoria otravurilor letale. Benzaldehidele obtinute prin amestecarea uleiului de cuisoare si acetatul de amil nu contin cianuri. Cu toate acestea, ele sunt considerate arome artificiale si se vand la un pret mult mai mic. 

Aromele naturale cat si cele artificiale sunt fabricate in prezent in aceleasi uzine chimice, locuri care pot fi cu greu asociate unei surse naturale de arome cum este de exemplu o livada de pomi fructiferi.

Trebuie sa stiti sa faceti diferenta intre arome naturale si arome identic naturale. De asemenea, trebuie sa aveti mare grija la colorantii alimentari artificiali. Acestia sunt cei care prezinta cel mai mare grad de risc pentru sanatate, mai ales in cazul copiilor mici.